चीज़ कैसे बनता है ये जानने के बाद ही इसे खायें – Cheese making

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चीज़ Cheese एक डेयरी उत्पाद है यानि दूध से बनता है। दूध से दही , छाछ , पनीर और घी तो लगभग सभी घरों में बनाये जाते हैं। पिज्जा , बर्गर , सैंडविच तथा अन्य कई विदेशी व्यंजन बनाने के लिए चीज़ का उपयोग किया जाता है।

लोग चीज़ बड़े चाव से खाते हैं । पिज्जा , बर्गर में तो लोग अधिक से अधिक चीज़ डालने की फरमाइश करते नजर आते हैं। परन्तु –

क्या आपको पता है चीज़ कैसे बनाया जाता है ? क्या आप जानते हैं इसे बनाने की प्रक्रिया में रेनेट नामक लिक्विड का उपयोग किया जाता है ? क्या आप जानते हैं कि रेनेट क्या होता है ? जब आप जानेंगे कि रेनेट क्या होता है तो आप हैरान रह जायेंगे।

चीज़ खाने से पहले यहाँ दी गई जानकारी गौर से पढ़ लें। फिर भी इसे खाना चाहें तो आपकी मर्जी है।

पनीर भी एक प्रकार का चीज़ ही है लेकिन हमें पता है दूध को फाड़कर पानी निकाल देते हैं और बचा हुआ प्रोटीन दबाकर पनीर बना लेते हैं। यह पनीर नर्म होता है , पर यह जल्दी यानि एक दो दिन में ही काम में लेना होता है अन्यथा ख़राब हो जाता है।चीज़ कैसे बनाया जाता है

दूसरा Cheese जो ठोस होता है जो लंबे समय तक रखने के लिया बनाया जाता है। इसके निर्माण की जानकारी शायद कम लोगों को ही है। आइये जानें यह चीज़ कैसे बनाते हैं।

चीज़ कैसे बनता है – How Cheese is made

चीज़ बनाने के लिए ताजा भरपूर क्रीम या फैट वाला दूध लिया जाता है। इसे विशेष तापमान पर गर्म किया जाता है। फिर इसमें थोड़ी मात्रा में एसिड डाल इसे एसिडिक बनाया जाता है। इसके बाद इसमें रेनेट मिलाया जाता है।

रेनेट मिलाने से कुछ ही देर में दूध फटता है लेकिन उसका जमाव इतना अच्छा होता है कि उसे काटा जा सकता है। उसे काट कर पानी निकाल दिया जाता है फिर इसमें नमक मिलाकर एक विशेष आकार देकर सूखने के लिए कई महीनों तक रखा जाता है। इस तरह तैयार चीज़ को काटकर पैक करके बाजार बेचा जाता है।

यह काम बड़ी बड़ी फैक्टरियों में बड़े स्तर पर होता है जहाँ तापमान मापने और कंट्रोल करने के आधुनिक यंत्र आदि लगे होते हैं।

Cheese में अलग तरह का स्वाद पैदा करने के लिए उसमे कई तरह की चीजें जैसे जड़ी बूटियाँ , मसाले या अन्य सामान मिलाये जाते हैं। कुछ लोग उसे स्मोकी ( Smoky ) फ्लेवर का बनाते हैं। कुछ जगह पशुओं को विशेष प्रकार का चारा खिलाकर दूध और उससे बनने वाले चीज़ में अलग स्वाद पैदा किया जाता है।

इस प्रक्रिया की खास बात यह है कि इसमें रेनेट ( rennet ) मिलाया जाता है। आइये जाने रेनेट क्या होता है –

रेनेट क्या होता है – What is rennet

रेनेट एक एंजाइम Enzyme होता है। यह एंजाइम दूध को फाड़कर ( Curdling ) पचने योग्य बनाता है। यह एंजाइम दूध देने वाले पशु के बच्चों Calf के पेट में पाया जाता है।

जब ये बछड़े अपनी माँ का दूध पीते हैं तो यह एंजाइम उसे फाड़कर पचने योग्य बनाता है। फटा हुआ दूध पचने में आसान होता है। इससे उस बच्चे को सही पोषण मिल पाता है। यह प्रकृति की देन है।

यह एंजाइम पशु के बच्चे के पेट में तभी मिलता है जब तक वे अपनी माँ का दूध पीते हैं। जब वे बच्चे घास खाना शुरू कर देते हैं तो यह एंजाइम बनना बंद हो जाता है।

रेनेट प्राप्त करने के लिए पशु के बच्चे का मरना जरुरी है। उसके मरने के बाद उसके पेट की परतें उघाड़कर रेनेट निकाला जाता है। फिर इसका उपयोग श्रेष्ठ चीज़ बनाने के लिए किया जाता है।

हालाँकि कुछ जगह चीज़ बनाने के लिए प्लांट्स ,  फंगी तथा माइक्रोब्स का उपयोग भी किया जाता है।

( source : wikipedia.org/Rennet )

चीज खाने के फायदे और नुकसान

चीज़ के फायदे

चीज़ में कैल्शियम और प्रोटीन भरपूर मात्रा में होता है। प्रोटीन की कमी से कई प्रकार की समस्या उत्पन्न हो सकती है। शरीर के सभी कार्य सुचारु चलने के लिए प्रोटीन जरुरी होता है।

कैल्शियम मजबूत हड्डी और मजबूत दाँत के लिए आवश्यक होता है। Cheese विटामिन A , विटामिन B 12 , का अच्छा स्रोत है। इसके अलावा इसमें जिंक , फास्फोरस तथा राइबोफ्लेविन भी पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं जो की शरीर के लिए बहुत लाभदायक होते हैं।

चीज़ के नुकसान

—  Cheese  में अच्छी मात्रा में सैचुरेटेड फैट होते हैं जो हृदय के लिए अच्छे नहीं समझे जाते हैं।

—  इसमें कैलोरी की मात्रा अधिक होती है जिसके कारण वजन बढ़ सकता है।

—  चीज़ में सोडियम की मात्रा अधिक होती है जो ब्लड प्रेशर बढ़ने का कारण बन सकता है।

—  इसमें लैक्टोस नामक शक्कर होती है। किसी किसी को इससे परेशानी होती है जिसे लेक्टोस इनटॉलरेंस Lactose Intolerence कहते हैं। इसके कारण गैस , पेट फूलना आदि दिक्कत हो सकती है।

—  कुछ लोगों को Cheese  में पाए जाने वाले कैसीन नामक प्रोटीन से एलर्जी हो सकती है। ऐसे में चीज़ नहीं खाना चाहिए।

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